Театр начинается с вешалки, а вот с чего начинается ресторан?

Говорят, что после 35 лет великий французский художник Пьер Огюст Ренуар ни разу не заплатил по счету в ресторане. Происходило это не от его жадности, да и слава живописца имела к данному явлению лишь косвенное отношение. Дело в том, что Ренуар являлся оформителем меню лучших парижских ресторанов, которые платили ему гонорары бесплатными обедами и ужинами. Точно так же, как Ренуар, поступали многие другие его современники-художники. Один из них, известный ценитель французской кухни Тулуз-Лотрек, соглашался оформлять меню только в тех заведениях, кухню которых он признавал образцовой.

Фернан Пуан (Fernand Point), основатель современной французской кухни, дал четкое и вполне емкое определение того, для чего нужно ресторанное меню: оно "ласкает глаз, вызывает аппетит и информирует посетителя о том, какие траты ему предстоят". Вот такие три важные функции. Но зачастую ресторанные меню глаз явно не ласкают: нечто обернутое в канцелярский целлофан, со слепым шрифтом и с... запредельными ценами.

Первое известное человечеству меню появилось в Древнем Египте, однако это не было меню в современном понимании, а скорее поваренная книга – инструкции для повара, нанесенные иероглифами на каменные таблички. Шли столетия, менялся материал, на котором изготовляли аналоги современного меню, и лишь в 19 веке меню повернулось лицом к посетителю: из внутреннего документа для работников кухни оно стало способом информирования посетителей о наборе ожидающих своего часа блюд. Примерно в то же время конкурирующие между собой французские гастрономы стали прибегать к услугам лучших художников для оформления меню.

Понятно, что столь дорогие меню не могли быть массовым продуктом, и в действительности их подавали лишь наиболее почетным гостям.

Лишь в 20-е годы прошлого века во Франции меню, наконец, демократизировалось и стало достоянием широких обедающих масс. Примерно в то же время меню начало широко шагать по едальным заведениям Североамериканских Соединенных Штатов.

30 сентября 1927 года привокзальный ресторан Фреда Харви в Чикаго предлагал посетителям комплексный обед на сумму 70 центов. За эти деньги можно было отведать жареную рыбу в томатном соусе, бифштекс с жареным луком или свежих креветок. В качестве гарнира предлагались картофельное пюре и цветная капуста в сметанном соусе. Венчали комплексный обед персиковый пудинг и мороженое с кофе и чаем. Да, неплохо было поставлено дело общественного питания на американских вокзалах на заре ХХ века.

Недурно обстояли дела и в старушке-Европе. Ныне знаменитый ресторан Демеля в Вене в те годы предлагал за 60 пфеннигов куриное консоме или томатный суп; венский шницель, «кордон блю» или свиные отбивные с картофельным пюре, тушеной капустой и вареной морковью. Поскольку ресторан Демеля тогда, как и поныне, существовал вместе с не менее знаменитой кондитерской Демеля, то в тот же комплексный обед включался на выбор кусок любого из тортов, имевшихся в продаже. («Демель» считается изобретателем шоколадного торта «Захер»).

Рисованные меню с стиле модерн 1899-1908

Рисованные меню в настоящее время являются редкостью, достоянием коллекционеров и собирателей антиквариата. Рисовались они, как для обычных завтраков, обедов и ужинов, так и для банкетов, корпоративных вечеринок и коронаций императоров (так наиболее известны коронационные меню Николая II). Меню представляли собой красивую рисованную обложку и несколько страниц со списками блюд и напитков (винные карты). Все это переплеталось в кожаные папки или же сшивалось лентами, пружинами или золотыми нитями.

Первый лист меню со шнурами для переплета 1902

Образцы праздничных меню 1907-1908

Такие дорогие меню не были массовым продуктом, и в действительности их подавали лишь наиболее почетным гостям. И лишь в начале прошлого века, с появлением широкой полиграфии, красочные меню стали достоянием широких обедающих масс. Постепенно же все это превратилось просто в прейскуранты и только в дорогих ресторанах сейчас можно встретить что-либо подобное. Но главное, чтобы меню не было похоже на столовскую разблюдовку: это и неуважение к посетителю и пример того, что из заведения, которое подает подобное клиенту для ознакомления надо срочно уносить ноги... отравят. В ресторане должно быть все прекрасно: и еда, и сервировка, и обслуживание, и... меню.

Источники: 1,2,3